상업용 주방에서 교차{0}}오염을 줄이는 방법은 무엇입니까?

주방 교차 오염에 대한 대부분의 지침은{0}}같은 곳에서 시작됩니다. 즉, 생고기를 바로 먹을 수 있는 음식과-분리하고, 손을 씻고, 도마를 별도로 사용하세요. 모두 맞습니다. 하지만 식품-안전 연구-에 사용되는 도구에서 계속해서 나타나는 뭔가를 놓치고 있습니다.깨끗한부엌은 종종 부엌을 통해 오염을 퍼뜨리는 곳입니다.

영국 보건 보호 기관의 조사에 따르면 식당과 테이크아웃 주방에서 채취한 청소용 천의 절반 이상이 불만족스러운 수준의 박테리아를 가지고 있는 것으로 나타났습니다.- 이는 열악한 위생 및 활성 교차 오염 위험을 직접적으로 나타내는 지표입니다-. 별도의 NSF 가구 조사에서도 비슷한 불편한 수치가 발견되었습니다. 스펀지와 행주 중 77%가 대장균군 양성 반응을 보였으며 86%는 효모와 곰팡이 성장을 보였고 18%는 포도상구균을 옮겼습니다. 이것은 비주류 연구 결과가 아닙니다. 그들은 구조적인 문제를 지적합니다. 표면을 "깨끗하게" 만들기 위해 직원이 손을 뻗는 물체는 통계적으로 방에서 가장 더러운 것 중 하나입니다.

재구성이 중요한 이유는 상업용 주방에서 교차 오염을 줄이는 것이 -순전히 교육이나 행동 문제가 아니기 때문입니다. 이는 재료 및 시스템 문제이기도 하며 - 닦는 도구도 칼, 도마, 장갑과 마찬가지로 면밀히 조사할 가치가 있습니다.

오염이 실제로 어떻게 이동하는가

식품-안전 교육은 일반적으로 직접적인 경로를 강조합니다. 즉, 생단백질이 표면이나 손에 닿은 다음 바로 먹을 수 있는--음식에 닿습니다. 그 경로는 실제적이고 잘 문서화되어 있습니다. 그러나 연구가 계속해서 -간접적인 차량 매개 경로로 돌아가는 두 번째, 덜 논의된 경로가 있습니다.-천이나 스펀지는 한 지점에서 병원균을 포착하고 이후 접촉하는 모든 표면에 재분배합니다.

캔자스 주립대학교의 연구에서는 비디오 관찰을 사용하여 주방 직원이 음식을 준비하는 동안 실제로 행동했다고 말하는 방식이 아니라 실제로 어떻게 행동했는지 추적했습니다. 그 결과, 직원들은 손을 씻기 전이나 제대로 씻지 않은 후에 공유된 수건을 반복적으로 만졌고, 이어서 자신과 다음에 만지는 표면을 다시 오염시켰습니다. 손빨래를 제대로 했는데도 나중에 같은 수건을 꺼내려고 손을 뻗는다. 중국의 상업용 레스토랑 주방에 대한 별도의 연구에서는 부적절한 천 사용 -을 포함한 취급 관행 -이(가) 전송의 중요한 통제점임을 확인했습니다.캄필로박터주방 라인 전체에 걸쳐서, 이는 천이 발병 경로의 측면 세부 사항이 아니라는 것을 의미합니다. 주요 경로 중 하나였습니다.

종합하면, 이러한 발견은 천이 청소 도구라기 보다는 셔틀 - 한 지점에서 오염 물질을 집어 다음 지점에서 떨어뜨리는 역할을 한다는 것을 설명합니다. 종종 주방에 있는 모든 사람들은 표면이 더 안전해졌다고 믿습니다.

기존의 재사용 가능한 천이 구조적으로 실패하는 이유

문제의 일부는 직원 행동이 아니라 섬유질 행동입니다. 직조된 면직물과 셀룰로오스 스펀지는 섬유 구조 내부에 수분을 보유하고 있으며, 이 수분에 갇힌 수분은 특히 주방의 일반적인 온도 범위에서 사용 사이에 박테리아가 증식하는 작고 따뜻하고 습한 환경을 만듭니다.-

브라질 남부의 연구에서는 이를 직접적으로 측정했습니다. 식품 서비스 주방에서 수집한 청소용 천에서 높은 호기성 박테리아 수치가 나타났으며 표준 소독 절차를 따르는 주방에서도 거의 모든 천에서 대장균 오염 양성 반응이 나왔습니다-. 그 세부 사항이 중요합니다. 실패는 노력 부족이나 단계 생략이 아니었습니다. 직물 자체는 소독 루틴으로 제거할 수 있는 것보다 더 빨리 박테리아를 보유하고 있었습니다.

이는 "세척되었지만 여전히 더러운" 역설이라고 부를 수 있는 것을 생성합니다. 면 주방 천에 대한 연구에 따르면 살모넬라와 같은 병원균은 헹구고 시각적으로 깨끗해 보이는 천에서도 밤새 생존할 수 있는 것으로 나타났습니다. 이는 깨끗해 보이고 냄새가 좋은 천을 다시 사용하는 것이 안전하다는 상업용 주방의 일반적인 가정을 무너뜨리는 것입니다-. 여기에 색상-코딩 시스템의 실제 현실을 추가하면 생고기의 경우 빨간색, 해산물의 경우 파란색, 농산물의 경우 녹색 등이 교차-오염을 방지하기 위해 허용되는 모범 사례입니다. 그러나 색상-코딩은 직원이 시간적 압박 속에서 준수하는 경우에만 작동하며 재사용 가능한 천을 사용하면 교대 근무 중에 올바르게 할당된 것보다 팔이 닿는 곳에 있는 모든 것을 쉽게 잡을 수 있습니다.- 병원 등급 온도에서 재사용 가능한 천을 세탁하는 것도 비용이 많이 들고 시간이 많이 소요됩니다.-이는 대용량 주방에서 가장 먼저 절단되는 경우가 많기 때문입니다. - 문서화된 모범 사례와 금요일 오후 7시에 생산 라인에서 실제로 일어나는 일 사이에 지속적인 격차가 발생하기 때문입니다.

재료 과학 관점: 섬유 구조가 중요한 이유

업계가 교육 수준뿐만 아니라 섬유 수준에서 교차 오염을 해결하기 시작했기 때문에 대화에서 더 유용하면서도 덜 논의되는 부분이 - 발생합니다.-

대부분의 최신 일회용 주방 물티슈는 스펀레이스 또는 수력{0}}얽힌 부직포로 만들어집니다. 접착제나 열로 접착하는 대신 고압-워터 제트를 사용하여 섬유를 서로 고정합니다. 이 공정을 통해 열- 또는 접착제-접착 대체재-보다 흡수성이 더 뛰어나고, 젖었을 때 찢어짐{4}}저항성이 더 강하며, 접착제나 바인더 잔류물에 박테리아가 서식할 가능성이 적은 재료가 생성됩니다. 이는 면직물이나 셀룰로오스 스펀지에 비해 유의미한 차이입니다. 두 가지 모두 박테리아 재성장을 촉진하는 방식으로 수분을 가두어 둡니다.

연구를 통해 이를 섬유에 직접 내장된 항균 화학 물질로 더욱 발전시켰습니다. 아스코르브산 제제로 처리된 스펀레이스 면 부직포에 대한 USDA- 제휴 연구에서는 섬유 표면의 향상된 과산화수소 생성에 의해 측정 가능한 항균 및 항바이러스 활성이 발견되었습니다. 이는 표면에 나중에 뿌리는 것이 아니라 재료 자체에 위생 성능이 적용된 예입니다-. 제조업체는 주방-사용 사례에 맞게 특별히 여러 다른 변수를 조정합니다. GSM(직물 무게), 메쉬 또는 조리개 패턴(스테인리스강과 유리의 닦는 마찰과 보푸라기{6}}없는 성능에 영향을 줌), 섬유 혼합 -비스코스-폴리에스터, 순면 또는 대나무-는 각각 작업에 따라 흡수성, 내구성 및 비용을 다르게 절충합니다.

간과하기 쉬운 수명주기 논쟁도 있습니다. 일회용-스펀레이스 물티슈는 교대 근무 사이에 박테리아가 다시 자라는 재사용 주기를 제거함으로써 '세탁했지만 여전히 오염된' 문제를 완전히 회피합니다. 이는 일회용품을 단지 편의성의 문제가 아니라 그 자체로 위생 기능으로 재구성합니다.

이것은 또한 전문 제조업체가 유아용 물티슈나 화장품 패드에 사용되는 직물의 일반적인 컷이 아닌 주방용 물티슈를 자체 엔지니어링 문제로 취급하는 것을 보기 시작하는 곳이기도 합니다.웨스턴 부직포예를 들어, 다음 라인을 생성합니다.컬러 스펀레이스 주방 물티슈- 색상-은 영역 분리가 직원 규율에 맡기지 않고 제품 자체에 내장되도록 설계되었습니다. -생분해성 주방 종이 타월일회용 위생과 환경에 미치는 영향을 최소화하려는{0}}주방을 목표로 합니다. 이는 카테고리가 어디로 향하고 있는지 보여주는 유용한 예시입니다. 단순한 청소 프로토콜이 아닌 직물 R&D가 교차-오염 솔루션 세트의 일부가 되고 있습니다.

더 나은 재료를 더 나은 결과로 전환하는 운영 시스템

주변의 운영 체제가 약하다면 위의 어느 것도 그다지 중요하지 않습니다. 몇 가지 관행은 식품-안전 지침에서 종이 상의 물질적 이점과 생산 라인에서의 실제 오염 감소 사이의 차이로 일관되게 나타납니다.

색상으로 구분된-작업-전용 지우개입니다.일회용 물티슈와 엄격한 색상 시스템을 함께 사용하면 위에 설명된 "가까운 물건을 모두 가져가는" 실패 모드가 종료됩니다. - 특히 나중에 테이프나 마커를 사용하여 색상 코딩을 추가하는 대신 제품에 색상 코딩을-제조하는 경우 더욱 그렇습니다.

구역-기반 청소 규칙.화장실, 바닥, 음식{0}}접촉 표면은 도구를 공유해서는 안 됩니다. 화장실에서 사용하는 대걸레는 부엌 바닥에 닿아서는 안 됩니다. 왜냐하면 대걸레에 담긴 오염 물질이 공기 중으로 날아가서 준비 표면과 장비에 닿을 수 있기 때문입니다. - 스테이션 사이를 이동하는 천에도 동일한 논리가 적용됩니다.

화학 응용 분야.탈지제나 살균제를 천에 먼저 바르는 대신 표면에 직접 뿌리면 오염 물질이 갇히지 않고 퍼집니다.

가정이 아닌 검증입니다.ATP(아데노신 삼인산) 테스트를 통해 주방에서는 표면이 실제로 소독되었는지 확인할 수 있으며, 시각적으로 청소된 것뿐만 아니라 - "세척되었지만 여전히 더러운" 격차를 직접적으로 해결합니다.

HACCP/NSF 정렬.이러한 관행을 비공식적인 모범 사례로 취급하는 대신 문서화된 식품 안전 감사 요구 사항에 맞춰 구성하면 검사 중에 시행하기가 더 쉽고 방어하기도 더 쉽습니다.

지속가능성 절충-오프

일회용 물티슈에 대한 명백한 반대는-낭비이며 기각보다는 공정한 심리를 받아야 합니다.

재사용 가능한 천은 고형 폐기물을 덜 발생시키지만 반면에 실제 비용이 많이 듭니다.-고온에서 병원급 세탁을 하면 상당한 양의 물과 에너지가 사용되며 - 브라질 연구에 따르면 - 이 과정에서도 오염 위험이 완전히 제거되지는 않습니다. 일회용 스펀레이스 물수건은 재{4}}재오염 주기를 완전히 제거하지만 시간이 지남에 따라 더 많은 고형 폐기물을 생성합니다. 이는 환경에 미치는 영향을 줄이려는 주방의 정당한 우려 사항입니다.

새롭게 떠오르는 중간 경로는 자연 분해되는 식물-기반 또는 목재-펄프 섬유 혼합물로 만든 생분해성 또는 에코 스펀레이스 부직포 소재 - 물티슈로, 완전 합성 제품과 동일한 폐기 부담 없이 일회용 위생을 제공하는 것을 목표로 합니다.- 즉, "종이 타월 대 천" 논쟁은 예전만큼 이분법적이지 않습니다. 재료 혁신은 주방이 어느 한쪽을 선택하도록 강요하기보다는-상충관계를 좁혀줍니다.

실용적인 체크리스트

특정 영역이나 작업에 색상으로 구분된 물티슈를 할당하고- 구두 지시뿐만 아니라 전용 쓰레기통, 디스펜서 및 표지판을 시스템에 표시합니다.

위험도가 높은 지역에서는 일회용-사용-작업별 물티슈를 기본으로 사용합니다.-생단백질 준비, 알레르기 유발 물질 스테이션 및 모든 교차 접촉은 감지하기 가장 어렵습니다.-

청소용 화학 물질을 표면에 직접 바르지 마십시오. - 먼저 물티슈에 바르십시오.

육안 검사에만 의존하기보다는 ATP 테스트를 통해 정기적으로 위생을 확인하십시오.

재사용 가능한 천을 아직 사용 중인 경우 단순히 "더러워 보일 때"가 아닌 매 교대 후에 검증된 고온에서 세탁하십시오.

포장에 대한 주장에만 의존하기보다는 문서화된 항균 또는 위생 성능 데이터가 뒷받침되는 물티슈 소재를 선택하세요.

결론

상업용 주방에서 교차-오염을 줄이는 것은 실제로 직원 행동 및 교육, 색상 코딩 및 구역 지정과 같은 운영 시스템, - 도구 자체의 재료 과학의 - 관심을 가장 적게 받는 계층-의 세 가지{1}} 계층 문제입니다. 대부분의 기존 지침은 처음 두 레이어에서 중지됩니다. 그러나 연구는 한 가지 점에서 상당히 일관적입니다. 깨끗해 보이고, 헹궈졌으며, 심지어 문서화된 소독 절차를 따랐더라도 섬유질이 수분과 유기 잔류물을 유지하는 방식 때문에 여전히 박테리아를 활발하게 퍼뜨릴 수 있습니다.

좀 더 주목해볼 만한 층이다. 주방 위생의 의미 있는 다음 개선은 새로운 교육 모듈보다는 라인 요리사가 준비 테이블을 닦을 때 실제로 손에 쥐고 있는 것에서 더 많이 나올 수 있습니다.